Pratos do Rio de Janeiro

FEIJOADA

 

Se há uma unanimidade culinária no Brasil, é a feijoada. Às quartas e sábados, milhares de restaurantes servem esse prato, cuja origem é controvertida. Contam alguns que a feijoada nasceu nas senzalas, do aproveitamento que os escravos faziam das partes dos porcos abatidos nas fazendas e que não eram consumidos na casa grande. A tradicional feijoada feita com feijão preto é conhecida como feijoada carioca, embora seja em S. Paulo onde é mais consumida. Cada cozinheiro ou cozinheira tem seu receita especial de feijoada. Tradicionalmente considera-se ser quase impossível preparar uma feijoada "pequena", ou seja, este é normalmente um prato que fazemos quando estamos em muitas pessoas. Esta receita particularmente está feita para mais ou menos 10 pessoas. Os acompanhamentos são: arroz branco, couve refogada, farinha de mandioca torrada – ou farofa – e uma laranja inteira. E um bom molho de pimenta!

 

O Feijão e as Carnes

Ingredientes:

500 g feijão preto

500 g pé de porco salgado

200 g rabo de porco salgado

200 g orelha de porco salgada

200 g costela salgada

500 g paio

400 g carne de porco salgada

200 g charque (carne seca)

2 laranjas

 

Modo de preparo:

 

Escolha o feijão e deixe de molho por 12 horas

Leve bem as carnes salgadas, corte em pedaços e deixe de molho em água por 12 horas, trocando a água pelo menos duas vezes.

Muitos recomendam fazê-lo em recipientes separados para não misturarem os sabores.

Coloque o feijão para cozinhar em abundante água com as folhas de louro

Em panela à parte, cozinhe por ½ hora as carnes salgadas, escorra a água e reserve.

Quando o feijão estiver começando a amolecer, coloque as carnes, a lingüiça e o paio e deixe ferver em fogo brando até estar tudo bem cozido (de 3 a 4 horas é o ideal)

Esquente o óleo ou banha de porco e frite bem os temperos. Coloque uma concha do feijão, amasse bem e deixe ferver. Despeje na feijoada e deixe ferver por mais ½ hora.

Certifique-se do sal, e somente se for mesmo necessário retifique. Visto as carnes serem quase todas salgadas, é comum a feijoada resultar salgada. Sirva bem quente.

 

A Couve

Ingredientes:

Couve cortadas em tirinhas finas

Temperos para refogar (cebola, alho, bacon, cheiro verde)          

 

Modo de preparo:

A couve, depois de lavada, é cortada em tirinhas muito finas  (aos portugueses: é exactamente a couve do caldo verde). Prepare numa panela um refogado normal, primeiro o bacon (em 2 c.s. óleo), depois a cebola picadinha, e por último o alho, para não queimar.

Junte a couve, sem adicionar água. Adicione sal (neste ponto coloque menos do que pensa ser necessário). Baixe o fogo para médio ou baixo. Mexa muito bem. Tampe a panela por uns minutos apenas. A própria couve vai fazer água, e vai cozinhar na sua própria água. Volte a mexer e volte a tampar, até que esteja pronta.

A couve fica pronta em pouco tempo (quando a quantidade é maior, leve isso em consideração) e diminui muito o seu volume. A couve preparada desta forma é deliciosa e acompanha muitíssimo bem diversos outros pratos.

O Molho de Pimenta

Caldo do próprio feijão

pimenta vermelha (malagueta)

cheiro verde (salsa e cebolinha) 

Seu preparo é bastante simples e consiste em retirar do feijão, quando este estiver já pronto, com as carnes todas, um pouco só do caldo (calcule 500 ml, por exemplo). Numa vasilha, amasse as pimentas vermelhas (a quantidade varia com o gosto), junte o caldo do feijão e o cheiro verde bem picadinho. Leve à mesa com uma colher. Cada pessoa irá servir-se conforme goste.

Acompanhamentos

A feijoada é servida acompanhada de arroz branco, couve (receita acima), farinha de mandioca torrada, molho de pimenta (receita acima) e laranjas sem casca e sem a parte branca que está embaixo da casca, cortadas em rodelas (estas já não são  tidas por obrigatórias por toda a gente...)

Servir a Feijoada

Tradicionalmente a feijoada é uma refeição para grandes grupos (estamos aqui falando em 10 pessoas ou mais). E também tradicionalmente é uma refeição informal, ou seja, estamos todos em família ou amigos, desses grupos onde a gente pode roer um ossinho e ninguém se preocupa a mínima. Até porque eles também tem muito o que comer "à mão"...

Dito isto, podemos agora colocar a questão do servir a feijoada.

Cada comida é servida em travessas.

Feijoada não é algo que se coma com muita frequência...

Baseado nos sites: http://www.reniza.com/receitas/salgados/feijoada.htm http://www.novasociedade.com.br/cozinha/receitas/feijao.html

FILÉ À OSWALDO ARANHA

INGREDIENTES:

Filés:
2 filés de 200g cada de mignon
sal a gosto
4 colheres de sopa de manteiga
8 dentes de alho picados

 

Farofa:
2 colheres de sopa de manteiga

1 cebola pequena picada
1 xícara de farinha de mandioca crua

 

Modo de Fazer:

 

Primeiro preparar a farofa. Derreter a manteiga numa frigideira e adicionar a cebola. Frite até dourar. Acrescentar a farinha de mandioca aos poucos mexendo até ficar dourada. Retire do fogo e mantê-la aquecida. Em seguida, preparar os filés. Temperar os filés com sal, colocar numa chapa ou frigideira bem quente, e grelhar dos 2 lados. Enquanto isso, colocar a manteiga em outra frigideira e aquecer em fogo alto. Juntar o alho picado e fritar até dourar sem deixa-lo queimar. Tirar do fogo.
Colocar os filés em um prato, regar com a manteiga de alho e dispor as lâminas de alho por cima. ervir acompanhado da farofa, arroz branco e batatas fritas.


 

 

 

Baseado nos sites: http://www.pratofino.com.br/receitas/lam_reg/osvaldo.htm

http://www.pratofeito.com.br/modules/recipe.php?recid=3466

 

 

MOQUECA DE CAMARÃO

 

Ingredientes

1 kg de camarões médios

1 cebola grande cortada em rodelas e separada em anéis

4 colheres de sopa (60 ml) de azeite de oliva

1 colher de sopa (15ml) de suco de limão

sal e pimenta do reino a gosto

1 colher de sopa (5g) de coentro picadas

1 colher de sopa (15g) de salsa picada

½ pimenta de cheiro (dedo-de-moça)

urucum

 

Modo de Preparar

Limpe e descasque os camarões. Numa panela de barro, de preferência, coloque os camarões, cubra com a cebola e os pimentões, regue com o azeite de oliva e o suco de limão, polvilhe o sal e a pimenta do reino a gosto, coloque a pimenta dedo-de-moça no centro e aperte para que ela fique mais ao fundo da panela. Deixe descansar por 30 minutos. Derreta em um pouco de óleo três colheres de urucum. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da moqueca. Leve a panela ao fogo brando, tampe e cozinhe, sem mexer, por cerca de 10 minutos ou até o excesso de líquido evaporar. Polvilhe o coentro e a salsa picados, tire do fogo e leve diretamente a mesa na própria panela em que foi preparada. Sirva arroz branco como acompanhamento.

 

Rendimento para 8 pessoas.

Dica: Na falta da pimenta dedo-de-moça, substitua por uma pequena quantidade de pimenta calabresa.

http://www.gastronomiabrasil.com/gastronomia/Receitas_Capixabas/Moqueca_de_Camarao.htm

MOQUECA CAPIXABA

Prato, de origem indígena, feito com peixe, muito tempero, urucum e bastante azeite doce. Mais leve, a moqueca realça o sabor do peixe. Com seu caldo se faz o pirão (receita que se encontra na Gastronomia Brasil), também em panela de barro (feita, magistralmente, por nossas paneleiras de Goiabeiras - Vitória-ES), pois do contrário não tem o sabor verdadeiro, que mantém por mais tempo o peixe aquecido. Acrescentar qualquer ingrediente que não esteja na receita original (abaixo) é cometer um crime contra o paladar.

 

Ingredientes

1,5 kg de peixe (badejo, dentão, robalo, papa-terra, dourado, namorado ou xerne)

3 maços de coentro

3 maços de cebolinha verde

1 cebola média

3 dentes de alho

4 tomates

pimenta malagueta

azeite de oliva

urucum

óleo de soja

 

 

Modo de Preparar

Escame bem o peixe, tire as vísceras e corte-o em postas de 5 cm de largura. Lave bem com limão e deixe descansando em um prato com água de sal fraca. Soque o alho, três rodelas de cebola, um maço de coentro picado, um maço de cebolinha verde e sal. Esfregue no fundo da panela de barro um pouco de óleo de soja (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher). Adicione à panela a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo.

Retire as postas de peixe do prato com água e sal. Vire as postas de um lado para o outro nos temperos da panela. Arrume-as de modo que não fiquem umas por cima das outras. Corte o resto do coentro, da cebolinha verde, do tomate e da cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com um pouco de azeite e suco de limão. Deixe tudo descansando por 20 a 60 minutos. Derreta em um pouco de óleo três colheres de urucum. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da moqueca. Quando começar a abrir fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela aberta. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um pedaço de pano grosso, para que as postas de peixe não agarrem no fundo.

Vai bem com arroz branco, um belo pirão e um belo molho (receita que você também encontra na página Receitas Brasileiras - Outras Receitas, do Gastronomia Brasil.

Rendimento: para seis pessoas.

http://www.gastronomiabrasil.com/gastronomia/Receitas_Capixabas/Moqueca_Capixaba.htm

 

TORTA CAPIXABA

Receita enviada por Eliane Rezende - Vitória-ES/Brasil.

Assim como a deliciosa Moqueca Capixaba, esta receita é uma das mais tradicionais da gastronomia capixaba, encontrada facilmente nos melhores restaurantes do estado do Espírito Santo. É muito comum e já faz parte da tradição capixaba o seu consumo na Sexta-Feira Santa, por se tratar de um prato à base de peixe e crustáceos, mas por aqui ninguém é doido de ficar esperando esta data para deliciar-se com esta maravilha culinária. Eu acredito que vocês, após provarem esta receita, também não agüentarão esperar tanto tempo para comer novamente a Torta Capixaba. Um detalhe muito importante na confecção da torta, assim como acontece com a moqueca, é a utilização da única e verdadeira panela de barro, aquela executada há mais de 400 anos pelas paneleiras de Goiabeiras, Vitória-ES.

 

Ingredientes

18 caranguejos

18 siris

2 pratos (fundos) de ostras

2 pratos (fundos) de sururu

2 kg de peixe fresco e de primeira (badejo)

1 kg de camarões (pequenos) frescos sem casca

2 dúzias de ovos

3 latas de palmito em conserva (ou 12 palmitos naturais)

2 lagostas

10 maços de coentro

2 cabeças de alho

5 cebolas

1 kg de tomate

pimenta malagueta

pimenta-do-reino

sal

azeite

óleo

urucum

12 limões

azeitonas verdes

 

 

Modo de Preparar

Ferva os caranguejos, siris, ostras e lagostas em água e sal. Limpe, desfie e reserve. Frite o urucum em 1/2 lata de óleo. Corte um maço de coentro, 4 dentes de alho, 3 rodelas de cebola, 2 pimentas malaguetas e junte com uma pitada de sal. Soque tudo e faça um refogado com 4 colheres de sopa de urucum. Junte em seguida os camarões e corte o outro maço de coentro, mais 3 rodelas de cebola, esprema o suco de meio limão, coloque um pouco de azeite e um tomate picado. Deixe ferver e quando estiver vermelho e macio, escorra e guarde à parte. Proceda da mesma forma com as ostras, os sururus e o peixe, que após ferventados com sal são desfiados e sofrem o mesmo processo do camarão. Faça um refogado para cada tipo de marisco. Escorra muito bem os mariscos refogados e, se preciso, esprema com as mãos para que fiquem bem secos. Junte as ostras, os sururus e o peixe, bem misturados, em uma panela fora do fogo. Coloque nesta etapa as azeitonas. Faça um novo refogado, como foi feito com os camarões e demais ingredientes, apenas dobrando os temperos. Use pouco urucum para não encharcar. Deixe tudo ferver por 5 minutos e ponha as ostras, os sururus e o peixe nesse refogado, deixando em fogo brando e mexendo sempre. Verifique se o sal, o azeite e o limão estão "no ponto" (paladar). Adicione o palmito, que se for em conserva deve ser cortado em rodelas e espremido com as mãos. Misture até o refogado ficar bem seco. Bata 8 a 10 claras em neve, depois adicione as gemas e misture tudo. Quando o refogado estiver seco, apague o fogo.

 

Acabamento

Unte bem a frigideira de barro (equipamento obrigatório para esta iguaria, fabricado e tradicionalmente usado na capital - Vitória - do Estado do Espírito Santo) com óleo e vá colocando nela o refogado, que recebe por cima os desfiados de caranguejos, siris e lagostas. Bata novamente de 8 a 10 claras em neve, adicionando as gemas e cubra o refogado. Corte rodelas de cebolas grandes e grossas e arrume por cima, colocando uma azeitona no meio de cada rodela. Corte também rodelas de 3 a 4 ovos cozidos, à parte, e disponha sobre o refogado. Leve ao forno quente por mais de 40 minutos ou até que o ovo que cobre a panela fique bem seco. Sirva com arroz branco. Use molho de pimenta malagueta socada com suco de 1 limão.

Rendimento para 8 pessoas.

http://www.gastronomiabrasil.com/gastronomia/Receitas_Capixabas/Torta_Capixaba.htm